Poire confite à la sauce caramel, sabayon mascarpone et tuile croustillante

Poire confite à la sauce caramel, sabayon mascarpone et tuile croustillante

Temps de preparation : 00 H 45 - Recette de l'Atelier des chefs

Ingredients - pour : 6 personne(s)
Poires 6 pièces
Sucre 50 + 50 g
Beurre 20 + 20 g
Mascarpone 60 g
Crème liquide 10 + 5 cl
Gélatine 1 feuille
Gousse de vanille 1 pièce
Jaunes d oeufs 3 pièces
Jus d orange 2,5 cl
Farine 20 g
Sucre glace 70 g
Amandes hachées 25 g

Description : Des quartiers de poires rôtis à la sauce caramel, accompagnés d'une quenelle de sabayon de mascarpone et de brisures de tuiles aux amandes.

Pour le sabayon :

Dans un bol faire ramollir la feuille de gélatine.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oufs et 50 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et blanc.
Ajouter le mascarpone.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuil. à soupe de crème, avec la gousse de vanille fendue et grattée et ajouter la feuille de gélatine égouttée.
Verser le mélange dans le sabayon.
Réserver au frais.

Dans un autre bol, monter les 10 cl de crème liquide restante, puis l'incorporer au sabayon.
Réserver au frais 30 minutes minimum.

Pour les tuiles :

Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit, et 20 g de beurre.
Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson.
Cuire dans un four chaud à 200°C pendant 6 à 8 minutes.
(Attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson!!!)
A la sortie du four laisser reposer quelques minutes, décoller les tuiles et les réserver à plat.

Pour les poires :

Eplucher les poires, les couper en quartiers et les vider.
Dans une poêle chaude faire caraméliser 50 g de sucre et y faire rôtir les poires avec 20 g de beurre.
Après 5 minutes de cuisson ajouter la 5 cl de crème et laisser mijoter 2 minutes.

Dans une assiette dresser les quartiers de poires, déposer dessus une tuile, puis terminer avec une quenelle de sabayon au mascarpone.